Soep van meeuw en duifpastei met poedersuiker - Charlotte schreef een boek over UvA’s kookboekencollectie
Culinair journalist en oud-UvA-student Charlotte Kleyn (culinaire geschiedenis) schreef met haar vader Onno het kookboek Luilekkerland, een geschiedenis- en kookboek in één. Daarvoor deden ze onderzoek in de kookboekenverzameling van UvA’s Bijzondere Collecties.
Net voor het interview met Onno (61) en Charlotte Kleyn (25) zou plaatsvinden, in het UvA-Museumcafé bij Bijzondere Collecties, gaat de telefoon. Of we ook buiten kunnen afspreken, bij Brasserie Meuwese, lekker in de zon? Eenmaal daar aangekomen grijpt Onno direct naar de dictafoon. ‘Leg hem maar hier neer hoor,’ zegt hij. ‘Met al dat geroezemoes. Je weet je eigen vragen toch wel.’
Het mag duidelijk zijn: vader en dochter zijn zelf journalist. Allebei weten ze veel van culinaire historie – de geschiedenis van eten, drinken, ingrediënten, bereidingen – en zijn ze geïnformeerd tot in detail, zo blijkt tijdens de rest van het interview. We zijn hier voor hun nieuwe boek Luilekkerland (Amsterdam University Press), een ‘snuffelboek’ met historische recepten en verhalen, maar het gesprek meandert van herinneringen aan de keukentafel en Franse kookboeken naar college-achtige vertellingen over De Aardappeleters of meeuwpastei, af en toe onderbroken door een vraag, een voorbijrijdende tram op het Spui of een slok espresso met water.
Onno Kleyn (61) is schrijver van ruim veertig boeken en schrijft de rubriek de Volkskeuken in de Volkskrant. Na Luilekkerland werkt hij aan een kookboek over Italië bij uitgeverij Nijgh & Van Ditmar. Hij houdt van oeufs mayonnaise en eet liever geen mosselen. Zijn dochter Charlotte (25) schrijft de rubriek de Smulpaap in Het Parool, studeerde culinaire geschiedenis en had tijdens haar studententijd de blog www.dekokendestudent.nl. Zij werkt aan een boek over de geschiedenis van eten in Nederland en België de Lage Landen, ook bij uitgeverij Nijgh. Charlotte is gek op pasta en heeft een hekel aan afhaalsushi.
Hun boek Luilekkerland is in anderhalf jaar samengesteld en is nadrukkelijk een publieksboek, zegt Onno. Het heeft een vlotte schrijfstijl, geen voetnoten, en bevat hier en daar wat commentaar over sommige ‘idiote recepten’. Vooral blijft het vrolijk. ‘Eten ís natuurlijk een vrolijke bezigheid,’ zegt Onno. ‘En niet alleen eten: ook het koken, doppen, snipperen, dat is aangenaam rustgevend. Je kunt ook de Eiffeltoren bouwen met luciferhoutjes, maar ik doe het op deze manier.’
Charlotte verdiepte zich voor het boek in de kookboekencollectie van UvA’s Bijzondere Collecties: zo’n 20.000 publicaties variërend van receptenboeken uit 1593 tot boeken uit de jaren tachtig van de afgelopen eeuw. ‘We begonnen anderhalf jaar gelden, toen ik net aan het afstuderen was,’ vertelt Charlotte. ‘Natuurlijk heb ik niet alle boeken bekeken, dat is ongemogelijk, maar uiteindelijk heb ik er zeker drie- tot vierhonderd kunnen inzien. Daar maakte ik foto’s van die ik vanuit de bieb naar mijn vader WhatsAppte.’ Samen kozen ze de recepten die ze het interessantst vonden, zoals koffie met ei, korianderlimonade en karnemelkstruif.
Soep met meeuw
De hoofdstukken in het boek hebben allemaal een thema: denk aan ‘pudding’, ‘gezondheid’, ‘oorlog’ of ‘etiquette’. Het was vooral een vorm-oplossing, zegt Onno: aangezien de vroegere kookboeken uit de zestiende eeuw nog geen gekleurde gravures hadden, zou het anders maar een grijs geheel worden. Charlotte: ‘Dit levert weer een eigen dynamiek op, we hadden meer vrijheid. Zo konden we in het hoofdstuk “pudding” wat meer weg van de recepten en gaan we in op de geschiedenis ervan. In een normaal geschiedenisboek zou dat niet kunnen, dan raakt het uit balans.’
Ze kozen 62 historische recepten voor het boek. Werden ze nog verrast door gekke vondsten? ‘Ik deed al veel onderzoek tijdens mijn studie, dus de schok was niet héél groot,’ zegt Charlotte. Ze neemt een slok van haar koffie. ‘Soms kom je wel gekke dingen tegen, zoals potagie (soep, red.) van meeuw.’ Onno brengt zijn gezicht bij de dictafoon. ‘Mééuw dus, geen meel. Dat is oud, uit de zestiende eeuw.’ Charlotte: ‘Nee, was dit niet 1701? De ervaren keukenmeester. Dat is een vertaling van een belangrijk Frans kookboek uit 1651, dus die onthoud ik wel.’ Ook verrassend: dat andijvie in de negentiende eeuw soms drie kwartier werd gekookt. Charlotte: ‘Dat was dus vóór de ontdekking van de vitaminen.’
Eerste Wereldoorlog-kroketten
Verder was het opvallend dat vroeger veel hartig én zoet in de maaltijd werd gebruikt. Dat zie je nu nog steeds in de rijsttafel, waar de pisang goreng (gebakken banaan, red.) een plaats heeft tussen de hartige gerechten, of de pastilla, een duifpastei met kaneel en poedersuiker. ‘Bij die eerste pastilla ben je helemaal in de war,’ zegt Charlotte. ‘Het is typisch middeleeuws-Europees.’ Onno: ‘Later werd de chique Franse keuken top of the bill, zij trokken het zoete naar het einde van de maaltijd. De andere landen gingen dat nadoen, en dat zie je in de kookboeken terug.’
De recepten geven ook duidelijk weer dat kookboeken aanvankelijk voor de elite bedoeld waren. Denk aan room die ‘een uur geklopt moet worden’ – daar hebben we nu vaak de tijd niet meer voor. Onno: ‘De meeste recepten zijn erg bewerkelijk. In die tijd waren ingrediënten duur en de tijd kostte niks. Dat is nu andersom.’ Een uitzondering is het amandeltoetje, zegt hij. ‘Dat staat binnen een kwartier op tafel.’ Charlotte: ‘En de bonenkroketten uit de Eerste Wereldoorlog. Die zou ik ook nog wel even maken op een doordeweekse avond.’ Het aantal kookboeken nam dan ook sterk toe richting de twintigste eeuw.
‘Oer-Hollandse’ stamppot
Er moest natuurlijk ook gekookt worden. Alles wat Onno en Charlotte bij voorbaat lekker of bijzonder leek, hebben ze uitgeprobeerd, al was dat niet altijd gemakkelijk: de kookboeken vermelden geen hoeveelheden of bereidingstijden. Uiteindelijk smaakte het vast anders, zegt Charlotte. ‘Alles was anders: de ingrediënten, de pannen, het vuur. Zoals wij het hebben gemaakt viel alles mee, het was echt lekker.’ Favorieten? Het amandeldessert uit 1827, de saus met suiker uit de zestiende eeuw, en de pistachetaart met spinazie, snijbiet en oranjebloesemwater.
Het boek is duidelijk nice to know, maar je kunt er ook iets van opsteken, zeggen de twee. Charlotte: ‘Als je goed kijkt, zie je dat gerechten telkens terugkomen. Het idee van granaatappelpitjes in rozenwater zien we ook in kookboeken uit de zeventiende eeuw, net als de focus op gezondheid, dat is echt een eeuwenoud idee.’ Des te belangrijker om door die marketinghypes heen te prikken, zegt Onno. ‘We hebben vaak de indruk dat we gezondheid in de hand hebben en dat alles maakbaar is. De geschiedenis leert ons dat dat dus niet klopt: alle ideeën uit het verleden hebben nog niet het eeuwige, gezonde leven opgeleverd. En nieuwe opvattingen zullen dat ook niet doen.’
Het stempel van ‘oer-Hollandse’ gerechten slaat dan ook vaak nergens op, zagen ze. De ‘oer-Hollandse’ jus is een zak poeder met e-nummers, en de ‘oer-Hollandse’ ketchup is al helemaal een lachertje, zegt Charlotte. Zelfs de stamppot is niet zo Nederlands als we vaak denken. Onno: ‘De aardappeleters van Van Gogh gebruiken gewoon nog een vork, geen stamper. De eerste verwijzing naar stamppot komt uit 1880, relatief recent dus.’ En het label ‘Grootmoeders’? Charlotte: ‘Laatst zag ik Grootmoeders’ chips, in Frankrijk. Chips grand-mère.’ Ze lacht. ‘Ik vraag me af hoeveel oma’s daar chips aan het frituren waren.’ Onno: ‘Geen enkele, dus.’
De smaak te pakken? Hieronder het recept voor amandelpudding uit de zestiende eeuw.
Amandelpudding met granaatappelpitjes (uit: Eenen nyeuwen coock boeck, 1560)
Neemt een half pont amandelen die gedopt ende gestoten zijn wel cleyn, ende slaet die opt dicste door eenen stromijn met een pinte oft baduyte nats vanden hoene ende alsoo veels wijns daer toe. Hier mede slaet oock door een luttel wit gheschels [geschild] gincbaers [gember] die wel gestooten is, ende brootsuker, ende ii. loot amedons dat wel ghestooten is; dsiet dese tsamen in eenen nyeuwen aerden pot dat het dick is ende roertse wel sonder clonten. Ende dan ghiet desen blancmangier matelijck over eenen ghesoden capuyn ende gheverwede tragij [suikergoed] met foelgien [foelie], oft coorne [korrels] van granaten doet daer over. Maer inde vasten slaetten alleen door wijn ende ten eynde, en stroyter niet over ten ware een luttel wit gheschelts ghincbaerpoeder.
Charlotte en Onno maakten een moderne versie van de blanc-manger. Zonder kapoen en met gelatine, plus de voor tegenwoordig ongewone puddingingrediënten gemberpoeder en foelie. De amandelen vervingen ze deels door amandelmelk.
15 gr gelatine (meestal 8 blaadjes)
300 ml amandelmelk
50 gr amandelmeel (of maal amandelschaafsel jn in het bakje van de staafmixer)
200 gr suiker
500 ml slagroom
1 theelepel gemalen foelie
1 theelepel gemberpoeder
amandelolie of neutrale olie, om in te vetten
handje granaatappelpitjes
(tulband)vorm met inhoud van 1 liter
Week de gelatine in koud water. Verwarm de amandelmelk met het amandelmeel en de suiker tot bijna kokend. Draai dan het vuur uit. Laat de gelatine uitlekken (uitknijpen is onzin, kan niet), voeg bij het hete melkmengsel en laat al roerend oplossen. Voeg de slagroom, foelie en het gemberpoeder toe. Vet de vorm in met wat neutrale olie. Veeg het teveel eruit met keukenpapier. Giet het mengsel in de vorm, dek af met plasticfolie en laat 1 uur buiten de koelkast afkoelen. Laat daarna minstens 5 uur in de koelkast opstijven. Serveer met de granaatappelpitjes erbovenop.
