 kopie.jpg)
Zuurdesemstarter maken aan de UvA voor je mentale gezondheid
De workshop ‘Maak je eigen zuurdesemstarter’ in UvA’s ‘creative space’ VOX-POP zat in een mum van tijd vol. ‘Ga er met open vizier in,’ zegt workshopleider Tessa Straver. Folia nam de proef op de som.
 kopie.jpg)
‘Neem een moment om te verbinden met je microben,’ zegt Straver tegen de circa dertig aanwezigen. Even later: ‘Wees bereid om bevriend te worden met je microben.’ Het moge duidelijk zijn: het verwerken van zuurdesem gaat om meer dan het bakken van brood. Véél meer: bezinning en de tijd nemen zijn minstens zo belangrijk. Een beetje zweverig zijn, hoort er natuurlijk ook bij… Maar liefde voor micro-organismen en het archaïsche ambacht – de oude Egyptenaren bereidden al zuurbrood – is misschien wel het meest cruciaal.
Ter illustratie: kunstenares Tessa Straver heeft haar zuurdesemstarter al jaren in gebruik. De workshopleidster van vandaag heeft er ook een naam voor: Vita (de gisten leven, tenslotte). Overal neemt ze het gefermenteerde deeg mee naartoe: Azië, Oceanië, Europa. Op haar reizen houdt ze Vita liefst zo dicht mogelijk bij haar (zie foto boven artikel): ‘Het heeft warmte nodig en je lichaamstemperatuur is perfect.’
In leven houden
Soms maakt ze er wat brood van, soms pannenkoekjes. Maar het resterende deeg wil ze nog honderd jaar in leven houden. Haar kinderen kunnen het project dan overnemen, als zij het niet meer kan. Ze nodigt de groep uit iets soortgelijks te ondernemen. ‘Begin je eigen sourdough story.’ En dat in het kader van UvA’s Mental Health week.
 kopie.jpg)
Hoe gaat dat in z’n werk? Het is hoe dan ook een proces van de lange adem, die niet eindigt bij deze twee uur durende workshop. Na twee, drie dagen zie je dat de zuurdesemstarter begint te bubbelen. Maar pas na tien dagen kun je er brood mee maken. Wil je het deeg ‘in leven houden’, zoals Straver doet, dan moet je het blijven voeden met meel. Zij gaat het liefst daarvoor naar de lokale molenaar, maar meel uit de supermarkt volstaat ook.
Corona-rage
Die langere tijdsspanne bleek voor velen ideaal tijdens de coronacrisis. Om zo de verveling tegen te gaan. Het maken van zuurdesembrood of ander slowfood, zoals kombucha of kimchi, werd zelfs een ware rage, constateerde NU.nl. ‘In de coronatijd zag ik het veel mensen doen, en sindsdien leek het mij ook leuk,’ zegt deelneemster Clara Riedmiller (24). Bevalt het haar, dan wil de Duitse logica-student aan de UvA ook nog binnenkort kombucha gaan maken. Alhoewel, gniffelt ze, ‘hopelijk gaan er niet te veel bacteriën aan me kleven’.
Eve Oostendorp (24), psychologie-studente aan de UvA, maakte al eens eerder gefermenteerde kefir – een zuiveldrank uit de Kaukasus. Nu waagt ze zich aan een zuurdesemstarter, omdat ‘je nooit echt leert hoe brood gemaakt wordt, als je het altijd alleen maar in de winkel koopt’. Bovendien ga je er voedsel meer door waarderen, legt ze uit.
 kopie (1).jpg)
Zure gezichten
Ondertussen laat Straver een aantal zuurdesemstarters rondgaan. De een zojuist nog ‘gevoed’, de ander al tien dagen geleden. Alle substanties zien er kleiig en kleverig uit. Met meel en water kunnen de deelnemers de starters voeden. De onlangs gevoede starter ruikt al naar brood en smaakt navenant. Die kun je gerust zonder grimas oppeuzelen.
De ‘ondervoede’ starter daarentegen leidt tot uiterst zure gezichten aan tafel. De zuurtegraad in de ruimte neemt zienderogen toe. Maar na afloop is daar niets meer van te bekennen. Met een eigen, zelfgemaakte zuurdesemstarter in de hand, keert de groep voldaan terug naar huis. Zouden ze ‘m langer dan een eeuw bewaren en meel geven? Kijkend naar de blije gezichten, valt dat allerminst uit te sluiten. Straver zal trots zijn.
